英国卫生基金会和癌症研究所估计，50%的癌是因为饮食而引起的；一位国际知名研究癌症的专家指出：“通过改变饮食，可使全部癌症降低1/3”。
1、食品中致癌的来源和形成如下：
（1）食品遭到致癌物质的污染。饮食在加工、运输和销售各环节中因为自然原因或人为原因有哪些用途遭到致癌物质的污染，如多环AY烃、亚硝胺、某些农药和重金属等。工厂的浓烟、废水、汽车排出的废气含有很多的多环芳烃污染了空气、泥土和水源。而成长在这种环境中的蔬菜、水果、水产物就有了肯定的致癌性，所以保护环境不受污染就尤为重要了。
（2）食品本身产生致癌物质。食品中有不少含有亚硝酸盐，这类物质进入人体可以合成有致癌性的亚硝酸胺类的化合物。但用不着害怕，蔬菜中所含的维生素C与食物中的蛋白质就能对抗它。故蔬菜必须要维持新鲜，隔夜的熟菜最好不吃，若有剩饭剩菜也应放在低温下保存。
（3）食品霉变。自然界中的霉菌有数万种之多，分布广泛，现已确定有十多种霉菌有致癌性。如花生霉变易产生黄曲霉毒素，大米霉变易产生岛素霉菌素、黄米霉素和环氯霉素；发霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亚硝酸盐含量大为增加，食用就不安全了。
（4）烹调上的弊病。无论动、植物油，用来高温炸食品，油脂中的不饱和脂肪酸产生各种聚合物——多环芳烃。除此之外鱼肉类等动物蛋白质若在烹调过程中烧焦也可以产生强烈的致癌物质，米面烧焦变黑本身并无致癌物质，但直接放火上或柴草、木炭、煤炭制作烤鸭、烤乳猪，都易有致癌物。烤排骨时苯并芘含量可达50ppb.所以，应少使用油炸、煎的办法而多使用蒸、煮、炖的方法。
（5）食品添加剂的毒素。防腐剂和色素、甜味剂、香料等，现在国家已规定肯定的规范范围，过量或长期食用就会有致癌的原因存在。
（6）饮食习惯。不好的的饮食习惯增加了致癌物质的接触机会，比如，高脂肪饮食，喜食热烫饮食，嗜烟酒，等等。这类虽不可以直接致癌，但均为致癌原因。又如，喜食酸菜、腌菜和肉制品。这类食品的亚硝酸盐较高，在人体内外均可合成致癌物质亚硝胺。
2、在饮食成分中有致癌原因也有抗癌原因，大家应该知道并学会其规律，设法防止其致癌原因，借助其防癌原因。除去注意饮食营养、维持平衡，改变不好的的饮食习惯，预防食品污染外，还可以借助自然界的抗癌食物，现在已知的有：
（1）某些微量元素可以防癌。含钼较多的食物有萝卜、卷心菜、扁豆、豆芽；含硒较多的有南瓜、红薯干；含锗较多的食物有芦笋。
（2）多食含维生素C高的蔬菜、水果可阻断亚硝胺和亚硝酰胺的产生而防癌。
（3）有的蔬菜含有木质素，能促进巨噬细胞吞噬癌细胞的活动，如芦笋、荠菜、芋头、藕、菱角、胡萝卜。
（4）食用含钙高的食物能防癌，如鱼、黄豆、叶绿素、芝麻等。
（5）增加抗癌能力的食物有胡萝卜、西红柿、倭瓜、红心红薯、深绿色蔬菜。